一、潤(run)(run)糧前(qian)，準備(bei)好(hao)預計的(de)各次潤(run)(run)糧用水(shui)量，當潤(run)(run)水(shui)溫度大(da)于(yu)等于(yu)98℃即(ji)可(ke)潤(run)(run)糧，將計量準確(que)的(de)潤(run)(run)糧水(shui)從糧堆頂倒入糧堆，使所有高粱吸水(shui)均勻。
二、潤糧水量下沙投入水量為高粱量的52%-54%,糙沙投入水量為50%-54%，生產實際中還需根據高粱原料的水分含量而定。當水加到一定量時，邊加水邊翻拌。翻拌方法：
1、二人或多人將糧、水向中間翻，使糧和水混合均勻；
2、二人在糧堆兩側相對，將高粱向同一方向翻出；
3、翻糧時掀要交叉，確保中部糧醅拌勻；
4、锨要緊貼晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不勻；
5、高粱撒出要均勻(成扇形)，不能成團拋出；
6、多人輪流(liu)快(kuai)速(su)翻拌(ban)，潤糧(liang)時(shi)堆內流(liu)出的水及時(shi)掃(sao)歸(gui)糧(liang)堆，以免(mian)糧(liang)堆溫度下降過(guo)快(kuai)。
三、翻拌后糧堆要求：
1、無流水現象；
2、糧堆呈半球狀略顯錐形；
3、糧堆(dui)溫度≥42℃，。
四、第(di)二天糧堆溫度要≥45℃。
蒸糧工序要求：
潤糧(liang)(liang)與(yu)蒸糧(liang)(liang)一般間隔(ge)6-8小時以(yi)上，蒸糧(liang)(liang)前加入高粱(liang)總量7%-10%的母糟；蒸糧(liang)(liang)時間下沙為（100-110分鐘），糙沙為（100-120分鐘）；蒸糧(liang)(liang)氣(qi)壓控制在0.08-0.12MPa；上甑(zeng)氣(qi)壓≤0.12Mpa；上甑(zeng)時間≥25分鐘。
操作方法要求：
1>蒸糧前處理
下沙：用打糟(zao)機將母糟(zao)打細按(an)(an)1:4的(de)比例與潤好的(de)高粱混(hun)合(he)并翻拌均勻(yun)，此舉(ju)有(you)利于(yu)創(chuang)造利于(yu)釀(niang)酒微(wei)生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)產繁(fan)殖的(de)小環境，促進糟(zao)香味形成(cheng)，起到調酸增香的(de)作用。糙(cao)沙：將熟沙和生(sheng)(sheng)沙按(an)(an)1:1配比混(hun)合(he)并翻拌均勻(yun)。
2>原料上甑
按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”進行。（注：“見汽壓醅”是指蒸汽冒出醅面時，及時用酒醅覆蓋在蒸汽冒出處。“輕、松、薄、準、勻、平”是指酒醅要松散；壓醅要輕；覆蓋要薄；見汽壓醅要準；覆蓋面要均勻；甑內酒醅表面要平整。）
3>上甑封蓋
酒醅上滿后（與甑口平），將甑蓋蓋好，安裝調試好過汽管。在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器之間連接部位加上一定量的水密封，檢查汽壓顯示值是否符合蒸餾要求，將酒甑周圍糧醅掃干凈并集中堆放好。
4>時間把控
以牛尾流出水(shui)時(shi)(shi)(shi)間(jian)記為上甑結束時(shi)(shi)(shi)間(jian)，按工序要求(qiu)開始計時(shi)(shi)(shi)，蒸(zheng)糧(liang)100~120分鐘。蒸(zheng)餾過(guo)程中要控(kong)制好蒸(zheng)糧(liang)氣壓，當蒸(zheng)糧(liang)時(shi)(shi)(shi)間(jian)達到規定要求(qiu)時(shi)(shi)(shi)即(ji)可(ke)下甑。
蒸糧工序要求：
1.拌曲品溫下糙沙為24℃-30℃，烤酒為26℃-32℃，室溫高于上限時與室溫平；
2.大曲用量根據不同輪次按規定比例投放，總用曲量為投糧總量的90%以上
3.尾酒用量在下沙期間拌料用為高粱量的2%-3%，各輪次酒醅入窖時所用尾酒根據堆積發酵情況而定
4.量水(shui)用量約(yue)占高(gao)粱量的2%-4%。
操作方法要求：
1>利用天車將酒甑(zeng)吊(diao)運(yun)到晾(liang)堂上(shang)打開甑(zeng)底開關(guan)，將糧醅倒置在晾(liang)堂上(shang)，清掃(sao)干凈酒甑(zeng)，關(guan)閉好甑(zeng)底，吊(diao)運(yun)到地鍋上(shang)安裝好，進行下一輪上(shang)甑(zeng)。
2>下糙沙期間將量水(shui)均(jun)勻灑(sa)在剛(gang)下甑的糧(liang)醅上翻拌均(jun)勻后(hou)，再將糧(liang)醅均(jun)勻攤在晾(liang)堂上冷卻，攤晾(liang)面(mian)積以寬為(wei)好(hao)，室溫≥28℃時，可使用鼓風機降溫。
3>攤晾時(shi)，應(ying)盡(jin)量延長(chang)攤晾時(shi)間(jian)，檢查糧(liang)醅的溫(wen)度(du)(du)(du)(du)，對溫(wen)度(du)(du)(du)(du)過高或(huo)(huo)過低的糧(liang)醅用撒(sa)開或(huo)(huo)收(shou)(shou)攏的方(fang)法來(lai)確保糧(liang)堆(dui)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)，避免(mian)部(bu)份糧(liang)堆(dui)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)高，部(bu)份糧(liang)堆(dui)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)低的現象發生(sheng)。當溫(wen)度(du)(du)(du)(du)接近拌曲(qu)(qu)(qu)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)時(shi)，取3個點進行溫(wen)度(du)(du)(du)(du)檢測，平均(jun)值達規定范圍，符合(he)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)要(yao)求時(shi)，撒(sa)上曲(qu)(qu)(qu)藥，拌曲(qu)(qu)(qu)收(shou)(shou)糟。撒(sa)曲(qu)(qu)(qu)時(shi)應(ying)盡(jin)量降低撒(sa)曲(qu)(qu)(qu)高度(du)(du)(du)(du)，以免(mian)曲(qu)(qu)(qu)粉飛揚(yang)，冬(dong)季(ji)拌曲(qu)(qu)(qu)不能(neng)低于30℃。拌曲(qu)(qu)(qu)要(yao)求：均(jun)勻，無大(da)團塊(kuai)。
4>使(shi)用鼓(gu)風機(ji)降(jiang)溫時(shi)，撒(sa)曲前6分種，必須關閉(bi)鼓(gu)風機(ji)，使(shi)糧醅表里溫度一致。
| 項目 | 入窖溫度 | ||
|---|---|---|---|
| 頂面 | 側面 | 地面 | |
| 下沙 | 50-53 | 40-48 | 28-38 |
| 糙沙 | |||
| 一輪次 | 46-50 | 40-48 | 28-38 |
| 二輪次 | |||
| 三倫次 | |||
| 四輪次 | 46-50 | 40-48 | 28-38 |
| 五輪次 | |||
| 六輪次 | |||
1>起堆前在(zai)晾堂中打掃出一(yi)塊直徑約3m的(de)圓形(xing)場地(di)，灑上一(yi)定(ding)的(de)尾(wei)酒和曲(qu)藥(以覆蓋起堆點為準(zhun))。將拌好(hao)曲(qu)的(de)糧醅(pei)向圓形(xing)場地(di)收(shou)攏上堆，堆子要收(shou)成(cheng)半(ban)球形(xing)。
2>同一堆(dui)子，在(zai)規定范圍內，起堆(dui)時溫度應稍高，然后(hou)逐步降低到規定下(xia)限(xian)。
3>每天糧醅(pei)(pei)(pei)覆蓋量(liang)(liang)不(bu)得過(guo)大，糧醅(pei)(pei)(pei)覆蓋要(yao)厚薄均(jun)勻，不(bu)能一邊厚，一邊薄，更不(bu)準用抱斗將糧醅(pei)(pei)(pei)直(zhi)接覆蓋在堆(dui)面上，以免影響堆(dui)積發酵(jiao)質量(liang)(liang)。
4>檢(jian)查堆積發酵情況(kuang)，當堆積發酵完全，無未(wei)發酵的(de)糧醅，且(qie)溫度達到規定范(fan)圍時，即可(ke)進行下(xia)窖。
5>如果(guo)只有部(bu)分堆(dui)(dui)面溫(wen)度達到要求，而其它部(bu)分堆(dui)(dui)面溫(wen)度未(wei)達到規定(ding)要求，將未(wei)達到規定(ding)溫(wen)度的(de)糧醅(pei)鏟(chan)到達到規定(ding)溫(wen)度的(de)堆(dui)(dui)面上，適當延長堆(dui)(dui)積(ji)時間，使堆(dui)(dui)積(ji)發酵均勻。氣溫(wen)低及出現大幅降溫(wen)天(tian)氣時，各班組(zu)及生產部(bu)值班人員應(ying)及時關閉門窗以保溫(wen)。
6>如(ru)堆積(ji)發(fa)酵期(qi)達8天，堆面溫度(du)還未到規(gui)定(ding)(ding)要求(qiu)，要對堆積(ji)情(qing)況(kuang)進行分析。判定(ding)(ding)不(bu)能繼續(xu)升(sheng)溫的(de)堆子經車(che)間(jian)同意方(fang)可(ke)下窖(jiao)，但要推遲封(feng)窖(jiao)時(shi)間(jian)，彌補堆積(ji)發(fa)酵不(bu)足;判定(ding)(ding)為可(ke)繼續(xu)升(sheng)溫的(de)堆子，可(ke)適當延長堆積(ji)發(fa)酵期(qi)，待(dai)溫度(du)達到規(gui)定(ding)(ding)范圍時(shi)再下窖(jiao)，但最(zui)長堆積(ji)發(fa)酵期(qi)不(bu)得超過10天。
工序要求：
1>窖底用曲110kg-120kg，窖底灑上一層大曲粉，約20kg左右；
2>窖池封閉完整(封窖泥不開邊、不裂口)，窖池管理人員每天檢查封窖泥狀況，嚴防開邊裂口的現象發生。
3>窖面用曲55kg-60kg，封窖前灑上一層大曲粉，多少有班組掌握；
4>窖內發酵時間≥40天;
5>窖(jiao)底面(mian)醅(pei)的制作(zuo)由專業酒師監督指導。
進入酒窖的操作及管理
1>制作窖底醅
將剩余的(de)窖(jiao)底(di)醅(pei)(約半甑)切細加入(ru)同等(deng)量堆積發酵好的(de)糧(liang)醅(pei)，利用110kg-120kg曲藥和一定量的(de)尾(wei)酒(jiu)、窖(jiao)底(di)水(shui)，與(yu)其翻拌均勻(yun)，放入(ru)酒(jiu)窖(jiao)之內拍平踩緊，撒(sa)上(shang)谷殼跟其它的(de)酒(jiu)醅(pei)進行隔離。
2>窖池預處理
糧(liang)(liang)醅(pei)(糟醅(pei))下窖(jiao)前，用(yong)95℃以上的熱水進行潑(po)窖(jiao)，潑(po)完窖(jiao)后用(yong)酒(jiu)尾(wei)噴灑(sa)于窖(jiao)底(di)和窖(jiao)壁四(si)周，將(jiang)(jiang)堆(dui)積發酵好的酒(jiu)醅(pei)從堆(dui)子的一邊開始采(cai)取(qu)刀切式的方法將(jiang)(jiang)糧(liang)(liang)醅(pei)送(song)入(ru)窖(jiao)內。下窖(jiao)時(shi)，要邊入(ru)醅(pei)邊灑(sa)尾(wei)酒(jiu)，尾(wei)酒(jiu)用(yong)量(liang)由(you)酒(jiu)師根據標準(zhun)狀(zhuang)況均勻掌握(wo)。入(ru)窖(jiao)過程中，要注(zhu)意(yi)將(jiang)(jiang)糧(liang)(liang)醅(pei)中的廢氣排出，不準(zhun)用(yong)抱斗直接將(jiang)(jiang)糧(liang)(liang)醅(pei)下入(ru)窖(jiao)內，同(tong)時(shi)要控制(zhi)好糧(liang)(liang)醅(pei)酸度和水分。
3>窖內酒醅的處理
進(jin)入酒(jiu)窖(jiao)(jiao)(jiao)的(de)時候，留(liu)下約半甑發酵好的(de)酒(jiu)醅，加入55kg-60kg曲藥和一定量(liang)的(de)尾(wei)酒(jiu)攪拌均勻，均勻覆蓋在已經攤(tan)平的(de)酒(jiu)窖(jiao)(jiao)(jiao)內醅的(de)表面上。然后再撒上一層谷殼(用量(liang)以能(neng)與封窖(jiao)(jiao)(jiao)泥隔離為(wei)準)。進(jin)入酒(jiu)窖(jiao)(jiao)(jiao)之后的(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)內醅呈現(xian)四(si)周低、中間高的(de)形狀(zhuang)，且窖(jiao)(jiao)(jiao)粱不能(neng)高于50cm。
4>封窖處理方法
氣溫低的(de)時(shi)候，可以(yi)等待酒(jiu)窖(jiao)內表層下10cm處醅溫升至手(shou)可以(yi)感觸(chu)的(de)時(shi)候再進行封(feng)(feng)窖(jiao);如過醅溫度實在(zai)上(shang)不(bu)(bu)來，那在(zai)進入酒(jiu)窖(jiao)之后(hou)的(de)第(di)二天或第(di)三天就必須封(feng)(feng)窖(jiao)。這種方法(fa)為：用上(shang)年老泥(50%)和符合(he)標準的(de)新泥(50%)混合(he)浸泡(以(yi)不(bu)(bu)流水為宜)松(song)軟、踩細(xi)，然后(hou)運至窖(jiao)邊(bian)，均勻的(de)覆蓋在(zai)糧醅上(shang)面拍(pai)平、拖光滑。封(feng)(feng)窖(jiao)泥拍(pai)平后(hou)厚(hou)度要求是大(da)于(yu)等于(yu)5cm。
5>封窖面管理
當(dang)封(feng)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥的表層干硬(ying)之后，用重(zhong)復(fu)清蒸谷殼(ke)或不含塑(su)化劑的塑(su)料薄膜(mo)覆蓋在(zai)封(feng)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥表面。當(dang)重(zhong)復(fu)清蒸谷殼(ke)下出現水珠時(shi)，防止“倒汗(han)”，造成窖(jiao)(jiao)(jiao)泥發稀，應及時(shi)將重(zhong)復(fu)清蒸谷殼(ke)揭開，讓多余(yu)水分揮發。
當窖泥因糧醅細分而顯示了開邊時，將邊口杵平封好;當窖泥顯示了現裂口時，灑下一一定量的尾酒使封窖泥溶解后將裂口封閉式管理。
封窖泥及封窖輔料管理
1>開窖前2-3天可將重復清蒸谷殼揭開(將谷殼放在干凈干燥地方以便下次清蒸)，讓封窖泥充分硬化，利于糧醅與封窖泥分離。
2>所有廢棄的封窖泥和重復清蒸谷殼都須分類堆放，由環保部門統一處理，以免污染環境。
3>若原窖(jiao)泥發(fa)臭不(bu)能繼續使(shi)用，根據封(feng)窖(jiao)泥的密封(feng)性能適(shi)當更換新泥。每輪次封(feng)窖(jiao)結束(shu)后，應(ying)將窖(jiao)泥池內余水排盡，防止發(fa)臭。封(feng)窖(jiao)完畢打(da)掃(sao)現場清潔衛生(sheng)。
控制好上甑操作
1>嚴格按照“見汽壓醅”、“輕、松、薄、勻、平、準”的操作技藝，當酒醅與甑口相平時蓋鍋；
2>做到質量摘酒；
3>根據輪(lun)次酒質量(liang)及濃度要求(qiu)進行(xing)“看花”、嘗酒，并輔(fu)之酒精計(ji)測量(liang)。
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